Hollandaise sauce betragtes som moderen til de ægte franske saucer, der skabes gennem en emulsion af klaret smør og æggeblommer.
Blandt de saucer der ligeledes anvender grundprincippet fra hollandaise sauce, er bearnaise sauce som får smag fra estragon og skalotteløg. Det er forholdsvist let at ændre smagen af sin hollandaise sauce, til at matche den ret den anvendes til, eksempelvis ved at tilsætte fiskefond i æggeblommen.
Hollandaise sauce
Hollandaise sauce har en syrlig og intens smag, der kan både løfte og komplimentere smagene i mange forskellige retter.
Equipment
Ingredienser
- 3 Æggeblomme Pasteuriserede
- 300 gram Smør
- ½ Citron
- Salt
- Peber Hvid
Sådan gør du
- Start med at putte smøret i en gryde, og lad det klare.Smør klares bedst ved at holde en forholdsvis lav varme og undgå omrøring.
- Imens smøret klarer piskes de 3 æggeblommer til de er luftige og hvidlige.
- Når smøret er klaret, tilsættes det langsomt i de piskede æggeblommer, under konstant omrøring og opvarmning. Få ikke saucen over 65°C.Smøret må ikke være for varmt, da dette vil få saucen til at skille. Vallen fra smøret (det hvide bundfald) må ikke komme med i saucen.
- Efter det klarede smør er pisket godt sammen med æggene, tilsættes saften fra en halv citron i saucen, under omrøring.Saucen tilsmages med salt og hvid peber og er klar til servering.
Stavblender
- Start med at putte smøret i en gryde, og lad det klare.Smør klares bedst ved at holde en forholdsvis lav varme og undgå omrøring.
- Imens smøret klarer piskes de 3 æggeblommer til de er luftige og hvidlige i en høj bøtte/målebæger med stavblenderen.
- Når smøret er klaret, tilsættes det langsomt i de piskede æggeblommer, under konstant omrøring med stavblenderen.Eftersom denne version ikke opvarmes under piskning, skal alt varmen til saucen komme fra det klarede varme smør. Undgå at æggeblommerne, og dermed saucen kommer i berøring med smør der er over 65°C. Dette efterlader en sikkerhedsmargin på temperaturen, så du undgår at saucen skiller.Smøret må ikke være for varmt, da dette vil få saucen til at skille. Vallen fra smøret (det hvide bundfald) må ikke komme med i saucen.
- Efter det klarede smør er pisket godt sammen med æggene, tilsættes saften fra en halv citron i saucen, under omrøring.Saucen tilsmages med salt og hvid peber og er klar til servering.